谈现代餐饮业饮食成本控制

1、成本管理，是饭店经营管理的重点，而成本管理的难点就是饮食成本管理。目前，酒店行业内对成本管理实行的方法大多为毛利率管理法（成本核算的目标为销售毛利率），并已形成了模式，即帐务核算和专门核算。

2、管理人员合理安排食材采购计划 餐厅餐饮成本的控制离不开对食材采购的能力，因此，管理人员应按照用餐特点和销售状况合理安排食材采购计划。这样既可以确保进货数量的合理性，又能保证食材的新鲜度和品质，减少食材浪费，并有效地控制成本。

3、餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。

4、餐饮业成本控制分析在目标成本的基础上进行餐饮业成本的控制，对成本存在的偏差以及纰漏进行有效的纠正，将成本与费用的消耗情况进行有效的控制，促使企业经济效益的不断提高。

5、“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，已成为餐饮行业提高工作效率，改善服务质量、降低经营成本的一个法宝。

餐饮业成本控制存在的问题与有效措施

餐饮业成本控制分析在目标成本的基础上进行餐饮业成本的控制，对成本存在的偏差以及纰漏进行有效的纠正，将成本与费用的消耗情况进行有效的控制，促使企业经济效益的不断提高。

第采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。

前提是用计算机辅助计算；计算的中心是原材料的有效利用率和销售实际毛利率；它是利用应耗用的营业成本和实际耗用的营业成本的差额来分析成本管理的效绩的。我们在实际工作中采取了这种管理方法后，取得了比较好的管理效果。

利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 合理制订本酒楼的毛利率。

验货中的成本控制问题 成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物尽其用。菜品烹制中的成本控制问题 厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。

法律主观：众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考：应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。

酒店如何控制成本

1、酒店成本控制主要方法有预算控制法、关键绩效指标法、相对成本控制法、绝对成本控制法、定期审计法。预算控制法 通过制定详细的预算计划，对各项成本进行预先控制。酒店可以根据历史数据和市场趋势，制定下一年的成本预算，按月、季度、年度进行分解。

2、优化采购：优化采购可以帮助酒店降低成本。考虑与供应商协商价格，寻找更好的优惠。人力资源管理：管理人力资源可以帮助酒店降低成本，例如减少雇员人数、减少工资成本、优化排班等。自动化：利用技术自动化可以提高效率，降低人力成本。例如，使用智能房间控制系统可以降低能源消耗，同时减少人工干预。

3、加强成本核算，进行严格的同步控制 要加强酒店成本核算，就应建立严格的费用审核制度，这样才能在一定程度上保证收支的平衡。一切费用预算在开支以前都要经过申请审核、批准手续后才能支付，即使是原来计划上规定的或批准的，也要经过申请和批准。

4、制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度。 这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。

5、在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。 （2）菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。第8环节：销售 销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。

6、培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本控制 的前提。员工处于酒店的最线酒店的成本是否控制好，归根到 底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业， 而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要.树立“以人为本”的降本增效理念。 人是管理与经营的根基和土壤。